Катаболический портрет кисломолочных продуктов: что на самом деле образуется при сквашивании молока
Исследователи сравнили молекулы, которые образуются при сквашивании молока разными культурами.
При сквашивании микроорганизмы расщепляют белки, жиры и углеводы. Состав образующихся молекул различается в зависимости от продукта и закваски. Исследователи описали этот «катаболический портрет» кисломолочных продуктов.
Как проводили анализ
Для профилирования применили методы жидкостной и газовой хроматографии с масс-спектрометрией — UPLC-MS/MS и GC-MS. Сравнили четыре группы продуктов, сквашенных кефирными грибками, молочнокислыми бактериями и дрожжами, с молоком в двух точках срока годности.
Что обнаружили
348 пептидов.
37 аминокислот.
25 жирных кислот.
23 моно- и дисахарида.
Состав продуктов был в целом схожим, но пропорции катаболитов различались. У 41 пептида описана биологическая активность, преимущественно антимикробная, антиоксидантная и антигипертензивная. Аминокислотный профиль зависел от типа закваски. Среди низкомолекулярных соединений обнаружены оротовая кислота, D-фениллактат, 5-фенилвалериановая кислота и мио-инозитол.
Вывод авторов
Ферментация меняет состав и биоактивные свойства продукта. Авторы отмечают, что выводы требуют дальнейшего изучения в клинических исследованиях.
Источник: Volokh O., Koshechkin S., Shoshina O., Odintsova V. Current Developments in Nutrition, 2024, том 8, приложение 2, статья 103494.
