Две недели в холодильнике: как меняется состав кефира и йогурта при хранении
Препринт показывает, как меняются биоактивные соединения в кефире, ряженке и йогурте за две недели хранения при 4 °C.
Препринт российской исследовательской группы описывает изменения состава кисломолочных продуктов во время холодного хранения.
Как проходило исследование
Исследователи изучили 15 продуктов из коровьего молока: йогурт, ряженку, кефир на промышленных культурах и кефир на кефирных грибках. Контролем служило молоко. Образцы анализировали на 7-й и 14-й день хранения при 4 °C. Пептиды оценивали методом UPLC-MS/MS, остальные фракции — методом GC-MS.
Что показал анализ
В продуктах идентифицировали 348 пептидов, 37 аминокислот, 25 жирных кислот и 23 моно- и дисахарида. Во время хранения в ферментированных продуктах накапливались функциональные пептиды, аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), оротовая кислота, D-фениллактат, 5-фенилвалериановая кислота и мио-инозитол.
Вывод авторов
Профиль продукта зависит от технологии, сырья и закваски. Срок хранения также может менять его функциональный состав.
Источник: Kovalenko E., Sheludchenko M., Shoshina O., Odintsova V., Koshechkin S., Volokh O. bioRxiv, препринт, 2025.
